Wat is voedselvergiftiging en vuile handen (+ symptomen en eerste hulp)?

Voedselvergiftiging is de volkstaal en verzamelnaam voor verschillende infecties die ontstaan door voedsel dat besmet is met micro-organismen. Het komt vaker voor dan het op het eerste gezicht lijkt.

Iedereen heeft wel eens last gehad van overgeven, krampachtige buikpijn of diarree na het eten.

Sommigen weten ook hoe het is om te kronkelen van de pijn en de hele dag op het toilet te zitten vanwege aanhoudende diarree en braken. In combinatie met hoge temperaturen, rillingen en andere symptomen is het eigenlijk een heel onaangename aandoening.

Voedselvergiftiging, wat betekent dat?

Voedselvergiftiging is geen vergiftiging in de ware zin van het woord. In feite is het geen intoxicatie, maar het oplopen van infecties na het eten van voedsel dat besmet (gekoloniseerd) is met micro-organismen of toxines van micro-organismen, metalen en andere giftige stoffen.

In de meeste gevallen gaat het om bacteriële infecties, minder vaak om virale of zelfs parasitaire infecties. Deze ziekteverwekkers kunnen ook gewoon voedsel veranderen in een gevaar voor de gezondheid.

Methoden van door voedsel overgedragen ziekten

1. Primaire besmetting - slecht opgeslagen voedsel wordt blootgesteld aan invloeden van buitenaf, bederft, rot en herbergt micro-organismen
2. Secundaire besmetting - vers en goed bewaard voedsel wordt secundair besmet, bijvoorbeeld tijdens de voedselbereiding

Besmetting komt het menselijk lichaam binnen via de parenterale route, d.w.z. via de mond. De bron van besmetting is het primaire of secundaire besmette voedsel dat hierboven is genoemd, maar ook voorwerpen zoals lepels, vorken, glazen.

Secundaire voedselvergiftiging komt het vaakst voor in de voedingsindustrie. Een werknemer die voedsel hanteert (fastfood, ijsmaker) en geen beschermende uitrusting gebruikt op het werk (handschoenen) kan voedsel besmetten met bacteriën van zijn/haar handen.

Het is ook mogelijk om besmet te raken door direct contact met een andere persoon. Deze persoon hoeft niet ziek te zijn of zelfs drager van de ziekte te zijn. De ziekteverwekker op het oppervlak van zijn huid wordt overgedragen op de huid van een andere persoon door aanraking.

Als hij zijn handen niet voldoende wast en vervolgens het voedsel eet, kan hij gemakkelijk besmet raken. We hebben het hier over de zogenaamde vuilehandenziekte. Er zijn echter meerdere ziekten die met deze term worden aangeduid.

Micro-organismen die ons graag vergiftigen

Voedselvergiftiging verschilt op basis van de ziekteverwekker die de ziekte veroorzaakt, evenals de incubatietijd en het ziektebeeld. De meest voorkomende ziekteverwekker die voedselvergiftiging veroorzaakt, zijn echter bacteriën en hun gifstoffen. In mindere mate kunnen ook virussen en parasieten het veroorzaken.

Interessant:
Er leven talloze bacteriën van verschillende soorten in en op het menselijk lichaam. Samen wegen ze ongeveer 1,5 kg bij een volwassene.

Bacteriële infecties

Ze zijn de meest voorkomende oorzaak van voedselvergiftiging. Bacteriën vermenigvuldigen zich bijna overal. Direct in voedsel, op voedselverpakkingen, op schalen, op handen, op voorwerpen. Ze kunnen voedsel direct en indirect "vergiftigen". Ze veroorzaken gezondheidsproblemen variërend van mild tot ernstig.

Salmonellose en buiktyfus

Salmonellose en buiktyfus zijn bacteriële diarreeziekten veroorzaakt door Salmonella-bacteriën. Ze behoren tot de meest voorkomende infectieziekten van het spijsverteringskanaal.

De infectiebron is het zieke dier en zijn onvoldoende verwerkte producten. De infectie komt het lichaam binnen via de mond.

De meest risicovolle voedingsmiddelen zijn dierlijke producten zoals vlees, melk, kaas, eieren, ijs. Het uit zich in braken, groene diarree, buikpijn, koorts, zwakte.

Infecties veroorzaakt door E. coli

Dit is een bacteriële ziekte veroorzaakt door Escherichia coli. De meeste stammen zijn onschadelijk, maar andere kunnen lastig zijn.

De toegangspoort is het maagdarmkanaal, na consumptie van voornamelijk rund-, schapen- en geitenvlees en ongepasteuriseerde melk. De bacterie komt vooral voor in hamburgers, zuivelproducten, sappen en water. Het veroorzaakt een ziektebeeld van verschillende intensiteit, variërend van gewone diarree tot bloederige diarree.

Campylobacter-infecties

Dit is een relatief veel voorkomende bacteriële ziekte veroorzaakt door Campylobacter die het lichaam binnendringt via het spijsverteringskanaal.

De bacterie wordt aangetroffen in besmet water, in dierlijke producten, voornamelijk rauw of ondergekookt vlees en zuivelproducten. De ziekte uit zich in hevige krampachtige buikpijn en bloederige slijmdiarree.

Shigellose

Shigellose is een bacteriële ziekte die wordt veroorzaakt door de Shigella-bacterie. Deze ziekte wordt op mensen overgedragen via vuile handen. Het ingangspunt is de mond. In de volksmond wordt het ook wel 'vuilehandenziekte' genoemd.

De ziekte uit zich in hoge koorts, droge mond en slijmvliezen, buikpijn, ernstige diarree die vaak leidt tot uitdroging.

Listeriose

Listeriose is een bacteriële ziekte veroorzaakt door de bacteriën Listeria monocytogens en ivanovii, met een ernstige prognose. Onbehandeld of te laat behandeld kan het dodelijk zijn.

Mensen worden meestal besmet door besmet en onvoldoende bereid voedsel. Listeria wordt vooral aangetroffen in vlees en zuivelproducten.

Het veroorzaakt koortsachtige toestanden, ernstige sepsis, meningitis, enteritis, tonsillitis. Bij zwangere vrouwen veroorzaakt het miskramen en doodgeboorten. Bij pasgeborenen veroorzaakt het mentale retardatie en epilepsie.

Toxine-infecties

Voedselvergiftiging door toxines omvat infecties veroorzaakt door toxines van micro-organismen, metalen en andere giftige stoffen. De meest bekende toxinevergiftigingen zijn botulinetoxine en gouden stafylokok toxine.

Botulinetoxinevergiftiging

Botulinetoxinevergiftiging wordt veroorzaakt door een toxine dat wordt geproduceerd door de bacterie Clostridium botulinum. Het komt vrij voor in bodem- en watersedimenten. Als voedsel in contact komt met bodem of water, treedt besmetting op. De aanwezigheid ervan kan worden geëlimineerd door koken (temperatuur 120 °C gedurende minstens 20 minuten).

Levensmiddelen die een risico vormen, zijn levensmiddelen die hermetisch afgesloten zijn, bijvoorbeeld in blikjes, folie en andere luchtdichte verpakkingen. De blikjes moeten voldoende conserveermiddelen bevatten om de kieming van sporen te voorkomen. Herhaaldelijk koken of pasteuriseren is soms nodig om de sporen in deze verpakkingen te vernietigen.

De aanwezigheid van Clostridia en de activiteit van een van zijn toxinen (er zijn 7 soorten) komt tot uiting door bombardement. Bombardement is de ophoping van het resulterende gas in de verpakking. De verpakking wordt opgeblazen en men ziet dat de deksels uitpuilen.

Het wordt ook aangetroffen in ondergekookt vlees, slecht gerookt en gefermenteerd vlees en vis, zeevruchten, slecht schoongemaakt fruit en groenten, sappen en zelfs honing.

Botulinetoxine wordt beschouwd als de giftigste stof ter wereld en veroorzaakt de ziekte botulisme. De incubatietijd is 24 tot 72 uur.

Het uit zich in indigestie, zweten, droge slijmvliezen, verwijde pupillen, hangende oogleden, slikstoornissen, stemverlies. Geleidelijk aan nemen de neurologische symptomen in intensiteit toe, verlamming en visuele stoornissen treden op.

Interessant:
Botulinetoxine, het gevaarlijkste toxine ter wereld, is met zijn extreme kracht, hoge sterftecijfer en tot nu toe onbestaand tegengif een potentieel biologisch wapen. Het gevaar wordt nog vergroot door de gemakkelijke verkrijgbaarheid.

Vergiftiging door gouden stafylokok toxine

Vergiftiging door gouden stafylokokken toxine is een van de meest voorkomende voedselvergiftigingen. De besmetting vindt plaats door overgroei van de bacterie in voedsel, vuile en slecht gewassen handen of slechte opslag van voedsel in besmette ruimten.

Stafylokokken komen van nature ook voor op de huid en slijmvliezen van mensen. Daarom is de incidentie van besmetting zo hoog. In de zomer is het risico hoger omdat stafylokokken beter gedijen in de hitte.

Stafylokokken zijn goed bestand tegen lage temperaturen. Ze kunnen worden vernietigd door koken. De kooktemperatuur moet 60 °C zijn om de bacteriën te vernietigen en ongeveer 100 °C om de toxinen te vernietigen.

Risicovoedingsmiddelen zijn vleesproducten (gehakt en gerookt vlees), vis, zuivelproducten (melk, kaas, mayonaise, ijs, slagroom), kandij. Ondanks voldoende koken en vernietiging van de bacterie kan voedsel toch secundair besmet raken (besmette voorwerpen, handen).

Het bekendste toxine is enterotoxine B, dat het darmslijmvlies aantast en stafylokokken-enterotoxicose veroorzaakt. Na een incubatietijd van 1 tot 6 uur treedt de ziekte snel op.

De ziekte uit zich in misselijkheid en braken. De darmbewegingen versnellen, wat leidt tot ernstige diarree en krampachtige buikpijn zonder koorts. Na twee dagen verdwijnt de aandoening spontaan.

Interessant:
Diarree wordt beschouwd als een soort communicatie, defensieve barrière tussen de menselijke darmflora en de stafylokokken. De natuurlijke bacteriën in het menselijk lichaam proberen onnatuurlijke ziekteverwekkers weg te spoelen. Daarom is het niet aan te raden om de eerste 2 dagen anti-diarreemiddelen toe te dienen, het is voldoende om het lichaam te rehydrateren met vloeistoffen. Diarree moet pas op de 3e dag worden behandeld.

Virale infecties

Ze komen minder vaak voor dan bacteriële oorzaken van vergiftiging. Norovirusinfecties bij volwassenen komen het vaakst voor, gevolgd door rotavirusinfecties die vooral jonge kinderen treffen. Ze verspreiden zich snel in collectieve omgevingen.

Norovirusinfecties

Norovirussen zijn virussen die zeer resistent zijn tegen invloeden van buitenaf. Ze komen wereldwijd voor en zijn de oorzaak van de meeste virale gastro-enteritis. Ze komen het lichaam binnen via de mond via vuile handen en voorwerpen of via secundair besmet voedsel.

De incubatietijd bedraagt 12 tot 48 uur en gaat gepaard met misselijkheid, braken, diarree en buikpijn. Koorts, hoofdpijn en spierpijn komen slechts in enkele gevallen voor.

Rotavirusinfecties

Rotavirussen zijn agressieve virussen die ernstige gastro-enteritis veroorzaken. Ze komen het lichaam binnen via de mond (voedsel, water, vuile handen).

De incubatietijd bedraagt 1 tot 2 dagen. De aandoening uit zich in misselijkheid, braken, ernstige diarree, buikpijn en koorts. De koorts zakt na ongeveer 3 dagen, de diarree houdt ongeveer een week aan. Vooral jonge kinderen van 5 maanden tot 6 jaar lopen risico.

Parasitaire infecties

Sommige artsen laten voedselvergiftiging door parasieten weg uit de algemene classificatie van veroorzakers. Deze afwezigheid is juist gerechtvaardigd vanwege de zeldzaamheid ervan.

De incidentie is iets hoger in ontwikkelingslanden.

Na consumptie van voedsel dat besmet is met een parasiet, verschijnen de eerste symptomen meestal na 10 dagen. Hieronder vallen ziekten zoals amoebiasis, giardiasis, echinokokkose, cryptosporidiosis, trichinellose.

Alle valkuilen van de zomer in het tijdschriftartikel:
Onze gezondheid in de zomer? Zon, hitte, verwondingen en ziekten, waar moet je op letten?

Symptomen van voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging is een onmerkbaar verschijnsel. Het maakt zichzelf vrij snel bekend en gaat meestal vanzelf over. In sommige gevallen is het nodig om medische hulp in te roepen. Het zijn de symptomen van voedselvergiftiging die ons erop attent maken.

De symptomen van voedselvergiftiging zijn grotendeels hetzelfde voor verschillende ziekteverwekkers. De belangrijkste verschillen zitten in de incubatietijd, in ieder geval in het klinische beeld. De ziekteverwekkers kunnen worden opgespoord door bloedonderzoek of microbiologisch onderzoek van de ontlasting.

Algemeen klinisch beeld van door voedsel overgedragen ziekten

• Misselijkheid
• misselijkheid
• braken
• onpasselijkheid
• buikpijn
• krampachtige pijn over de hele buik
• aanhoudende diarree
• zweten
• hoofdpijn
• spierpijn
• zwakte
• malaise
• vermoeidheid
• rillingen, koude rillingen
• koorts afhankelijk van de veroorzaker

Voedselvergiftiging bij kinderen: pas op, uitdroging treedt snel op!

Bij kinderen zijn de symptomen identiek aan die van volwassenen, maar kinderen zijn kwetsbaarder en dragen de ziekte gemakkelijker. Vooral bij onze kleintjes is vochtverlies gevaarlijk.

Zweten, braken, diarree zijn allemaal verschijnselen die leiden tot uitdroging. Het kan desoriëntatie en delirium veroorzaken bij de baby, overmatige slaperigheid, uitputting en vermoeidheid. De bloeddruk daalt, het hart slaat sneller dan de defensieve reactie van het lichaam op het verminderde vochtvolume.

Als er geen vocht wordt toegediend via de mond, of in ernstigere gevallen via een ader, kan een shock optreden. Een shock veroorzaakt falen van meerdere organen en de dood door uitdroging. Dit is echter een extreem geval, de meeste voedselvergiftigingen worden goed beheerd.

Hoe en waar kun je besmet raken?

Voedselvergiftiging ontstaat wanneer ziekteverwekkers in voedsel overwoekeren.

Of...

Secundaire introductie in voedsel door vuile handen of besmette voorwerpen.

Het correct bewaren en bereiden van voedsel minimaliseert het risico op voedselvergiftiging. Dit geldt natuurlijk wanneer je thuis voedsel bereidt.

Hoewel voedsel uit fabriekskeukens, restaurants of fastfoodzaken onderworpen is aan strenge hygiënecontroles, bestaat er nog steeds een kans op besmetting. Dit hangt af van het niveau van de hygiënestandaarden op de betreffende locatie.

Vergiftigingen zijn meestal vrij sporadisch en oplosbaar.

Wanneer een groot aantal mensen een onbekende infectie oploopt, waarvan de symptomen grotendeels overeenkomen met die van een voedselvergiftiging, moet de arts die als eerste contact opneemt de autoriteiten op de hoogte brengen van de situatie. Zij moeten dan het betreffende horecabedrijf opnieuw inspecteren om ervoor te zorgen dat de infectie zich niet verder verspreidt.

Wanneer treedt voedselbesmetting op?

• het voedsel wordt besmet vóór de productie (bv. een besmet dier)
• tijdens de productiefase
• tijdens het verpakkingsproces
• tijdens het transport
• tijdens de opslag (winkel, winkel, huishouden)
• bij elke hantering van het voedsel (kruisbesmetting)
• tijdens de verwerking van de voedselbereiding
• inadequate voedselbereiding
• tijdens consumptie (vuile handen ziekte)

Hoe kan voedselvergiftiging worden voorkomen?

Voedselvergiftiging kan het best worden voorkomen door goede hygiënische normen, opslag, hantering en bereiding van voedsel. Het is niet ingewikkeld, je hoeft alleen maar deze principes in gedachten te houden. Op deze manier kunnen onaangename gezondheidsproblemen worden voorkomen.

• goede hygiënische gewoonten (handen wassen)
• juiste opslag van voedsel (koelkast, vriezer, doos)
• kruisbesmetting vermijden
• voedsel eten voor de houdbaarheidsdatum
• niet-bederfelijk voedsel eten
• adequaat schoonmaken van voedsel vóór bereiding
• voldoende reiniging van de apparatuur voor voedselbereiding
• voldoende koken van voedsel (juiste kooktemperatuur)
• levensmiddelen zo lang mogelijk buiten de koelkast laten staan
• eten in openbare cateringvoorzieningen tot een minimum beperken

Behandeling van door voedsel overgedragen ziekten en eerste hulp

Braken en diarree kunnen afzonderlijk ook leiden tot uitdroging van het lichaam, maar samen leiden ze er sneller toe.

Het belangrijkste is om de patiënt te rehydrateren. Door het gebrek aan eetlust en het gevoel van braken is dit alleen mogelijk na kleine slokjes water. Dit is het belangrijkste eerste-hulpprincipe. Stop niet met het drinken van vloeistoffen.

Natuurlijk, als iemand braakt na het drinken van zelfs maar een kleine hoeveelheid water, is een professioneel onderzoek noodzakelijk.
Wacht niet te lang.
Uitdroging kan snel optreden, vooral bij kinderen en ouderen.
Lees ook:
Wat is het juiste dieet bij diarree, verstopping of braken? Hoe ze te stoppen?

Als de toestand het toelaat, is het raadzaam om ten minste wat voedsel in de patiënt te krijgen om weer op krachten te komen. Het meest geschikt zijn koekjes, aardappelen of een banaan.

In ernstigere gevallen is een behandeling met antibiotica of antivirale middelen nodig.

De symptomen kunnen worden behandeld met pijnstillers, koorts, braken en, vanaf dag 3, medicijnen tegen diarree. In de meeste gevallen lost de aandoening echter spontaan op.

Ziekenhuisopname is alleen nodig in ernstige gevallen van vergiftiging bij ouderen en jonge kinderen.