Recept voor zelfgemaakt zuurdesem: Hoe het te kweken + Feiten en fabels over zuurdesem

De productie van zuurdesem in het comfort van je eigen keuken is de laatste tijd erg populair geworden. Dit fenomeen brengt een aantal positieve aspecten met zich mee. De smaak van gebakken goederen bereid met zuurdesem is onmiskenbaar.

Bovendien beschrijven veel mensen een aanzienlijke verbetering van de spijsvertering of een vermindering van andere gezondheidsproblemen. Pas echter op voor ongefundeerde of zelfs misleidende informatie.

Dus wat zijn de feiten? Welke informatie is gewoon een mythe? Ontdek het in ons artikel.

Zuurdesem of gist?Wat is het verschil?

Gist, of gist, bevat gist en wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken. In zuurdesembrood vindt het rijsproces plaats.

Zuurdeeg bevat ook gist, plus melkzuurbacteriën, die de gist ruimschoots overtreffen. Met behulp van zuurdesem wordt zuurdesembrood gemaakt. De processen in zulk brood zijn deels zuurdesem, maar het is vooral fermentatie.

Het verschil tussen zuurdesem en zuurdesembrood

Een zuurdesem starter bevat gist en bepaalde bacteriestammen. Onder de juiste omstandigheden, zoals de juiste temperatuur en de aanwezigheid van water, wordt een nieuwe microbiota gecreëerd. Dit ecosysteem is verschillend in elke zuurdesem starter. De processen die plaatsvinden in de zuurdesem starter zijn uniek voor elke starter.

Zo heeft elke zuurdesem starter een andere samenstelling van gisten en bacteriën. Deze diversiteit hangt niet alleen af van het gebruikte meel of water, maar ook van de atmosfeer waarin de starter wordt bereid. Deze complexiteit van de zuurdesem microbiota kan resulteren in verschillende effecten voor elk individu.

Interessant weetje: De gisten die zich vermenigvuldigen in zuurdesem produceren alcohol, dat schadelijke bacteriën doodt die niet goed zijn voor de gezondheid. De melkzuurbacteriën daarentegen zijn hiertegen bestand.

Hoe maak je je eigen zuurdesem starter thuis?

Een zuurdesem starter van goede kwaliteit vereist een beetje geduld. Om ervoor te zorgen dat het sterk genoeg, van goede kwaliteit en vooral stabiel is, moet je het de tijd geven.

Om een moederdesem te maken, zoals het ook wel genoemd wordt, heb je het volgende nodig:

• 15 g roggemeel - volkoren wordt aanbevolen
• 30 g schoon water - niet gechloreerd
• 3-4 kleine stukjes appel met schil

Meng deze ingrediënten in een schone glazen pot. Je kunt bloem of water toevoegen als dat nodig is om een dikker deeg te maken. Zorg ervoor dat er geen klontjes of ongemengde bloem zijn.

Dek af met een doek of doe het deksel er losjes op zodat het mengsel kan ademen. Je bent net begonnen met het kweken van je zuurdesem starter, of starter zoals het ook wel genoemd wordt.

Voeg na 12 uur 15 g roggemeel en 30 g water toe. Voed elke 12 uur.

Na een paar dagen zullen zich belletjes beginnen vormen in de starter, wat betekent dat de starter is begonnen te werken. Wanneer dit gebeurt, hangt af van de temperatuur van de omgeving, het water, het volkorenmeel, de versheid van het meel en de dichtheid van de starter. Maar vroeg of laat zullen de bacteriegroei en de activiteit van de starter zeker beginnen.

De eerste 4 dagen voedt u elke 12 uur door 15 g bloem + 30 g water toe te voegen.

Op de 4e dag nemen we ongeveer 60 g zuurdesem starter zonder appel in een liter pot. We blijven de zuurdesem starter zonder appel voeden en verzorgen. Op deze manier zal de zuurdesem starter genoeg ruimte hebben om verder te groeien.

Na dag 4, voedt u elke 24 uur met 30 g water + 30 g bloem.

Soms kan het lijken dat de zuurdesem na een paar dagen stopt met borrelen. Dit is wanneer de zuurdesem misschien tot rust is gekomen. Ga echter verder met voeden zoals aangegeven.

Wanneer is de starter klaar?

Het is ideaal als het minstens 10-14 dagen oud is. Het is ook een belangrijk teken als het stijgt na elke voeding en daalt na een paar uur.

Je kunt jezelf ook helpen door deze stijging te markeren na het voeden en nadat het zuurdesem klaar is met eten, d.w.z. na een paar uur. Markeer de hoogte van het zuurdesem na het toevoegen van bloem en water en vervolgens de hoogte wanneer het zich heeft vermenigvuldigd in volume met een marker op de zijkant van de pot.

Als deze toename elke dag hetzelfde is, d.w.z. een gestage toename vertoont na het voeden, dan heb je een actieve en stabiele zuurdesem starter geproduceerd.

Je kan ergens lezen dat zuurdesem klaar is na 3 tot 4 dagen, eens het belletjes begint te vormen. Zulk zuurdesem kan echter zwak en onstabiel zijn.

Zuurdesem van slechte kwaliteit kan dus onbetrouwbaar zijn en je onaangenaam verrassen wanneer je het gebruikt.

Mogelijke problemen met zuurdesem

Bewaar de zuurdesem starter in een propere glazen pot, in een stabiele omgeving op kamertemperatuur. Veeg de lepel niet af met je vinger om te vermijden dat ongewenste bacteriën in de starter terechtkomen. Bescherm het tegen direct zonlicht, tocht of snelle temperatuursveranderingen.

Je kan de zuurdesem starter ruiken op verschillende dagen. Voor het voeden zal het een zure geur hebben. Dit is een teken dat het hongerig is. Na het voeden kan de geur nog steeds licht zuur zijn, maar veel milder en aangenamer.

Het is beter om de zuurdesem niet te proeven. Wees voorzichtig, zelfs in het bijzijn van kinderen.

Zoals we al vermeld hebben, heeft zuurdesem een volledig nieuwe microbiota ontwikkeld. Het bevat een aantal andere bacteriën dan gisten en melkzuurbacteriën. Deze worden natuurlijk vernietigd tijdens het bakproces, maar de effecten van levende bacteriën in zuurdesem op het lichaam worden niet volledig begrepen.

Hoe zuurdesem bewaren?

De afgewerkte zuurdesem starter moet regelmatig verzorgd en gevoed worden.

Als je niet bakt, voed het dan één keer per week. Gebruik dezelfde hoeveelheid en type bloem als voorheen. Na het voeden, laat de zuurdesem starter op kamertemperatuur voor ongeveer 12 uur. Bewaar het dan in de koelkast, waar het ongeveer een week houdbaar is zonder te voeden.

Als je wat van de starter hebt verwijderd om te bakken, moet je dezelfde hoeveelheid terug toevoegen. Voeg evenveel eetlepels bloem en water toe als je hebt verwijderd. Meng en laat ongeveer 12 uur op het aanrecht staan terwijl de starter eet. Zet het dan terug in de koelkast.

Wanneer en hoe moet de zuurdesem starter genezen worden?

Soms moet de starter een boost krijgen, genezen of geholpen worden om actiever te worden.

Mogelijke problemen met zuurdesem starter

Mythes en feiten niet alleen over zuurdesem

Samen met de groeiende trend van zuurdesem starters, komen verschillende misleidende beweringen steeds vaker voor. Laten we samen eens kijken naar de meest voorkomende informatie die niet echt een solide basis heeft.

1. Gist in zuurdesembrood is schadelijk voor ons. Schadelijke gisten komen niet voor in zuurdesem.

Neen!

Deze bewering wordt vaak gedaan door zuurdesem enthousiastelingen om zuurdesem op te pikken. Maar gist zit ook in zuurdesembrood.

2. Zuurdesem breekt gluten af, dus zelfs coeliakiepatiënten kunnen het eten.

Neen!

Noch zelfgemaakt noch ander zuurdesem breekt gluten genoeg af om zulke broden veilig genoeg te maken voor coeliakiepatiënten.

Coeliakie is een auto-immuunziekte waarbij de consumptie van granen die gluteneiwit (gluten) bevatten ontsteking en atrofie van de darmvlokken van de dunne darm veroorzaakt. Patiënten mogen geen graanproducten eten die gluten bevatten.

Lees meer in de artikelen:

• Dieet voor patiënten met coeliakie, belangrijke beperkingen
• Coeliakie - is het leven ermee gemakkelijk?

De gluten in zuurdesembrood worden daarom niet voldoende afgebroken om het geschikt te maken voor coeliakiepatiënten.

3. Mensen allergisch voor gist - gist - kunnen zuurdesembrood eten

Neen!

Net zoals zuurdesem brood gist bevat, bevat zuurdesem brood gist. Als een bepaald organisme negatief reageert op de gist in gist, zal zuurdesem brood hetzelfde probleem veroorzaken.

4. Zuurdeeg brood bevat probiotica

Neen!

Bacteriën kunnen niet overleven bij temperaturen boven 60°C.

Deze hittebehandeling staat ook bekend als pasteurisatie. Tijdens het bakproces worden alle bacteriën, gisten en micro-organismen in het brood vernietigd. Daarom kan dit brood of elk ander brood dat gebakken wordt geen levende micro-organismen bevatten, en daarom...

Het bevat geen levende probiotica.

Zuurdeeg brood kan alleen dode bacteriën en postbiotica bevatten, dat wil zeggen, alleen metabolieten van probiotica.

Lees ook onze artikels:

• Probiotica - bacteriën die nodig zijn voor onze gezondheid
• Waarom probiotica belangrijk zijn tijdens een antibioticakuur en hoe ze correct in te nemen

5. Zuurdeeg brood heeft een lagere glycemische index

Misschien...

Deze bewering is niet volledig geverifieerd. Het hangt vooral af van het meel waarvan het brood gemaakt is.

De glycemische index geeft aan hoeveel suiker een voedingsmiddel kan opnemen en hoe snel het de bloedsuikerspiegel beïnvloedt.

Roggemeel heeft een lagere glykemische index dan tarwemeel.

6. Gist is schadelijk, zuurdesem is gezond

Misschien...

Elke zuurdesem starter is anders, elk brood is anders. De microflora in zuurdesem starter verandert zelfs met de tijd. Elke stad en elk land zal een andere bacteriële samenstelling hebben in hun zuurdesem starter.

Het spijsverteringsstelsel van elke persoon is ook anders. Daarom kan elke persoon anders reageren op het eten van zuurdesem brood. Dit wordt bepaald door ieders spijsverteringskanaal en immuunsysteem.

Tot slot over zuurdesem

Het is waar dat onze grootmoeder thuis al brood klaarmaakte. Het is ook waar dat spijsverteringsstoornissen en ziektes veel meer voorkomen dan vroeger.

We moeten echter ook niet vergeten dat brood vroeger vooral van volkorenmeel werd gemaakt. Volkorenbrood bevat, naast andere gunstige eigenschappen, meer vezels, heeft een lagere glykemische index en smaakt zelfs beter.

Lees ook ons interessante artikel.

Hoewel zuurdesembrood al heel lang bestaat, is het een relatief onontgonnen gebied vanuit wetenschappelijk oogpunt. Er zijn niet veel wetenschappelijke studies die zich richten op de effecten op het lichaam.

Natuurlijk is dit niet om je van thuis zuurdesem af te praten.

Kweek je eigen zelfgemaakte zuurdesem starter en je kan er zeker van zijn dat het geen bewaarmiddelen, kleurstoffen of andere schadelijke stoffen bevat. Je kan experimenteren met smaken en ingrediënten. Maar laat je niet misleiden door opgeblazen en ongefundeerde informatie.

Luister naar je lichaam en vorm je eigen mening.