Glutenintolerantie: waar komt het voor en welke voedingsmiddelen bevatten gluten?

Volgens sommige bronnen lijdt ongeveer 5% van de bevolking aan coeliakie. Er moet echter onderscheid worden gemaakt tussen glutenintolerantie en allergie.

Gluten bestaat uit een complex van eiwitten en maakt deel uit van verschillende basisvoedingsmiddelen.

Het belang van gluten, intolerantie, coeliakie, voedingsmiddelen die gluten bevatten, het principe van een glutenvrij dieet en nog veel meer interessante informatie vind je in het artikel.

Wat is gluten?

Gluten is de naam van een groep eiwitten die voorkomen in granen zoals tarwe, rogge, spelt of gerst. Deze eiwitten worden ook wel prolaminen genoemd. Gluten is dus een complex van eiwitten, vooral glutenine en gliadine.

De individuele gluteneiwitten zijn met elkaar verbonden door sterke bindingen die, in combinatie met hun structuur, de specifieke technologische eigenschappen van gluten creëren.

De belangrijkste functie is het creëren van elasticiteit in deeg en het vermogen om te rijzen. Het is een additief dat textuur, stevigheid en elasticiteit creëert. Tegelijkertijd houdt het vocht en smaak vast in het eindproduct. Daarom wordt het vaak aangetroffen in producten waar we gluten niet zouden verwachten.

Het wordt aan de meeste voedingsmiddelen toegevoegd als bindmiddel. Het is vooral belangrijk bij het bakken, omdat gluten deeg luchtig, elastisch en knapperig maken. Het is vooral belangrijk bij de productie van gebak, pasta en andere meelproducten.

Hoewel gluten geen voedingswaarde heeft, wordt het voor zijn fysiologische eigenschappen gebruikt bij de verwerking van bloem.

Basisvoedingsmiddelen die gluten bevatten zijn bloem, tarwezetmeel, deegwaren en verschillende soorten bakkerijproducten.

De dagelijkse gluteninname varieert over de hele wereld door de traditionele keuken en voedingspatronen. In westerse landen varieert de dagelijkse gluteninname tussen 5 en 20 g gluten.

Waarom kunnen gluten problemen veroorzaken?

Het eiwit in gluten (gliadine) kan bepaalde gezondheidsproblemen veroorzaken. Het bevat peptiden die voor sommige mensen moeilijker af te breken zijn in het spijsverteringskanaal.

De verteringscomplicaties zijn voornamelijk te wijten aan het feit dat gliadine een hoog gehalte aan aminozuren bevat die enzymen niet kunnen afbreken. Het zijn deze onverteerde resten die proline bevatten die compacte structuren vormen die ongewenste reacties kunnen veroorzaken.

Glutenproteïnen zijn dus resistent tegen onze proteolytische enzymen van het spijsverteringskanaal.

Glutenintolerantie

Glutenintolerantie is een van de basisvoedselintoleranties. Het is een ongewone reactie van het lichaam op de inname van bepaalde voedingsmiddelen en voedingsbestanddelen.

De diagnose wordt gesteld bij mensen die nadelige symptomen en gezondheidsproblemen hebben na het eten van gluten, maar negatief testen op zowel glutenallergie als coeliakie.

De oorzaak van glutenintolerantie wordt niet volledig begrepen. In de meeste gevallen is er sprake van een verstoord darmslijmvlies, een verhoogde doorlaatbaarheid van het darmslijmvlies of een verstoorde darmflora.

Bij de diagnose van intolerantie moeten coeliakie en tarweallergie worden uitgesloten.

Veel voorkomende symptomen na glutenconsumptie zijn buikpijn, hoofdpijn, problemen met ontlasting (diarree), een opgeblazen gevoel, gewrichtspijn of toegenomen vermoeidheid.

Glutenallergie

Een voedselallergie is een overmatige, overgevoelige pathologische reactie van het immuunsysteem op een bepaald voedingsmiddel of voedingsbestanddeel.

De symptomen van een glutenallergie treden relatief snel op en kunnen meer of minder ernstig zijn. Bij een allergie reageert het lichaam op gluten met een overdreven immuunrespons.

Het meest voorkomende allergeen dat gluten bevat is tarwe, dat ook een van de meest voorkomende voedselallergenen is. Een allergische reactie kan niet alleen worden uitgelokt door gluten, maar ook door een van de eiwitten die aanwezig zijn in tarwe.

Deze allergie wordt daarom ook wel tarweallergie genoemd.

Symptomen zijn onder andere een jeukende huid, loopneus, tranende ogen, verminderde ademhaling en, last but not least, irritatie van het spijsverteringsstelsel - braken, buikpijn en moeite met ontlasten.

Coeliakie

Coeliakie is een auto-immuunziekte waarbij sprake is van een permanente glutenintolerantie.

Bij coeliakie veroorzaakt ingenomen gluten schade aan het slijmvlies van de dunne darm, waardoor het lichaamseigen immuunsysteem wordt aangevallen. Vervolgens ontstaat er een ontstekingsproces in de darmen en wordt het slijmvlies van de dunne darm beschadigd, waardoor voedingsstoffen in het lichaam worden opgenomen.

De darmvlokken van de dunne darm raken beschadigd.

Symptomen van coeliakie zijn onder andere buikpijn, een opgeblazen gevoel, hoofdpijn, diarree, overgeven en een jeukende huid. Het risico bestaat op ondervoeding, overmatig gewichtsverlies, beschadiging van de darmen en andere ernstige spijsverteringsproblemen.

De diagnose van glutenintolerantie omvat een uitgebreide medische voorgeschiedenis en een bloedmonster van de patiënt voor laboratoriumtests.

Bij glutenallergie is er sprake van de productie van specifieke IgE-antilichamen in het lichaam. Serologische tests kunnen specifiek gericht zijn op IgE tegen tarwemeel, gerst, haver en andere voedingsmiddelen.

Coeliakie wordt vervolgens vastgesteld door middel van serologische laboratoriumtests die immunoglobine-antilichamen in de IgA-klasse en antilichamen in de IgG-klasse bevestigen. Als er antilichamen in het bloed van de persoon aanwezig zijn, kan er een biopsie van het slijmvlies van de dunne darm worden uitgevoerd om de diagnose coeliakie te bevestigen.

Bij de diagnose glutenintolerantie is het belangrijk om coeliakie en tarweallergie uit te sluiten. Ook wordt de reactie van het lichaam op een glutenvrij dieet onderzocht. Bij verdenking op glutenintolerantie worden antistoffen tegen gliadine (een gluteneiwit) in de IgA- en IgG-klasse aangetoond.

Als coeliakie echter wordt uitgesloten en er een verbetering van de gezondheid optreedt na een glutenvrij dieet, kan men spreken van glutenintolerantie.

De farmaceutische markt biedt op dit moment kant-en-klare thuistests voor voedselintolerantie, maar voor een nauwkeurige diagnose is een professioneel medisch onderzoek en een bloedtest in een laboratorium nodig.

Glutenvrije voedingsmiddelen - hoe kom je erachter?

Gluten zit vooral in granen en graanproducten, maar ook in ijs, yoghurt, smaakstoffen, alcohol en andere producten. Het lezen van de ingrediënten van het voedsel is daarom de sleutel tot een glutenvrij dieet.

Sinds 2016 is de Verordening 828/2014 van de Europese Unie van kracht over de vereisten voor de verstrekking van informatie aan consumenten over de afwezigheid of het verlaagde glutengehalte van levensmiddelen.

Het eindproduct moet worden geëtiketteerd als glutenvrij of met een verlaagd gehalte van maximaal 100 mg/kg levensmiddel.

Levensmiddelen die als glutenvrij of "glutenvrij" met het symbool van de doorgekruiste kolf worden geëtiketteerd, mogen sporen van gluten bevatten tot maximaal 20 ppm per 1 kg levensmiddel.

Eerst moet de allergenenlijst worden bekeken om te zien of het product tarwe bevat en vervolgens moeten de ingrediënten worden gecontroleerd op andere bronnen van gluten. Vaak maken fabrikanten het werk gemakkelijker door een glutenvrij product met een doorgestreept oor te etiketteren als een gecertificeerd glutenvrij levensmiddel.

Voorbeelden van gluten en glutenvrije levensmiddelen

Ongeschikte voedingsmiddelen die gluten bevatten:

• Granen met gluten: tarwe, rogge, haver, gerst, bulgur, spelt, kamut, triticale
• Glutenbevattende voedingsmiddelen: meel, zemelen, kiemen, grutten, pasta op basis van tarwe, broodkruimels, gebakken producten op basis van tarwe, granen, soja-tarwesaus, zetmeel, mout, dextrine, bier, gehydrolyseerde plantaardige eiwitten (sommige vleesvervangers), enz.

Geschikte voedingsmiddelen voor een glutenvrij dieet

• Glutenvrije granen: maïs, rijst, boekweit, amarant, vlas, tapioca
• Peulvruchten: sojabonen, linzen, bonen, kikkererwten, erwten
• Vlees en eieren
• Aardappelen
• Melk, boter, kaas
• Zaden en noten
• Fruit en groenten
• Zoetstoffen: honing, ahornsiroop, rietsuikermelasse, bruine suiker, kokossiroop, agavesiroop, enz.

Let op: tegenwoordig zijn er glutenvrije voedingsmiddelen op de markt die op het eerste gezicht gluten lijken te bevatten, zoals glutenvrij brood, glutenvrije pasta, glutenvrije ontbijtgranen en nog veel meer.

Wat vervangt gluten?

De samenstelling van glutenvrij meel hangt bijvoorbeeld ook af van het precieze doel waarvoor het meel wordt gemaakt. Soms wordt het gemaakt van maïsmeel, maïzena, boekweit, rijstmeel, aardappelzetmeel of specifieke glutenvrije verdikkingsmiddelen.

In glutenvrije bakkerijproducten worden gluten vervangen door stabilisatoren en andere verdikkingsmiddelen zoals xanthaangom of hydroxypropylmethylcellulose.

Het heeft geen bevestigde nadelige effecten op de menselijke gezondheid en is daarom een officieel toegestaan voedselingrediënt binnen de Europese Unie.

Glutenvrij dieet

Een glutenvrij dieet verschilt niet van andere diëten - behalve dat het geen voedingsmiddelen bevat die gluten bevatten. Een gezond glutenvrij dieet omvat ook een evenwichtige regelmatige inname van macronutriënten (eiwit, koolhydraten, vet) en vezels.

Een glutenvrij dieet is een dieet dat geen gluten bevat. Bij glutenintolerantie hoeft het echter niet zo streng te zijn als bij allergieën en vooral coeliakie. Bij coeliakie moeten sommige mensen letten op de samenstelling van supplementen, medicijnen of sporen in voedingsmiddelen.

Tegenwoordig staat op elk voedingsproduct de exacte informatie over de ingrediënten en het glutengehalte. Het lezen van de ingrediënten van producten is dus een normaal onderdeel van een glutenvrij dieet.

Glutenvrije voedingsmiddelen hebben tegenwoordig hun eigen afdelingen in winkels, die door de toegenomen vraag steeds wijder verspreid raken.

Is een glutenvrij dieet ook geschikt voor gezonde mensen?

Glutenvrije diëten winnen de laatste jaren aan populariteit, zelfs bij mensen die geen problemen hebben met het verteren van gluten. Glutenintolerantie komt voornamelijk voor om gezondheidsredenen met betrekking tot het maagdarmkanaal.

Sommige mensen beperken het echter uit de overtuiging dat het schadelijk is voor het lichaam. Tot op heden is er echter geen officieel bewijs voor de voordelen van glutenbeperking of de schadelijke effecten ervan.

Daarom adviseren deskundigen gezonde mensen om gluten niet te elimineren uit hun dieet en om een redelijke hoeveelheid gluten te consumeren als onderdeel van hun individuele dagelijkse inname.